Мне кажется, что "стратификация" по профессии не является "системной". Дистанция между умением залатать штаны, поправить упряжь и переточить (не заточить) клинок - с мастерством портного, шорника или оружейного шлифовщика - примерно такая же, как между умением собрать компъютер из комплектующих - и даже не спаять, а трассировать матплату этого компа. Архаичные ремесла вместо современной сложности, предъявляют чудовищные, неимоверные требования к качеству и скорости исполнения... Руками. А это требования к исполнителю. Кольцо кольчуги заклепает любой, а вот сотню за рабочий день и на каждом, хорошо если клеймо, а не гравировка... Если вспомнить тот же "Белый Отряд", мастерское (в тогдашнем смысле слова) владение каким-то из благородных ремесел, как минимум очень приветствовалось... Есть прекрасное литературное произведение, где ремесла ушли в "субэтносы" - и это, к сожалению, "Витражи Патриархов" Олди. Город, отрезаный от мира и в стадии глубокого упадка, ворота кварталов Оружейников и Ткачей, "Окологородники"... Разделение по ремеслу, и сильное, было всегда, Изделие всегда было немножко "Артефактом". Просто работал и набор объединяющих факторов, как мне кажется, не только в виде потребителя в лице аристократии, которая и заказчик, и ценитель, и хозяин, а соответственно вынуждена разбираться во всем.

"Культура современного города настолько сложна, что один человеческий мозг вместить её не в состоянии." - не в большей мере, чем города средневекового, вы сможете, не залезая в гугл, ответить, почему сточные канавы не воняют?. Несколько повторяюсь, но построить корабль теми средствами и знаниями, которыми располагали во времена Колумба, нифига не проще, чем сейчас сделать автомобиль. "Янки при дворе короля Артура" оказался бы в первую очередь косоруким остолопом. А вот система образования изменилась сильно и не в хорошую сторону. У того же Киплинга в "Киме", с извинением, сильно влом рыть точную цитату, говорится о том, что если оставить парня в медресе еще на пару лет, он "забудет дорогу"
Очень непростая тема, но мне кажется, что роль падения нравов и ухудшения системы образования здесь выше, чем роль усложнения среды обитания.